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      火鍋、麻辣燙、冒菜 冬季如何健康吃“燙菜”

      2019年11月03日09:48  來源:人民網-生命時報
       

      火鍋

      火鍋的味道看似大同小異,實際上千差萬別。比如,北京有涮肉,川渝有麻辣火鍋,云南有滇味火鍋,貴州有酸湯火鍋,廣東還有打邊爐……國家名廚、國家中式烹調高級技師郝振江說,由于火鍋鍋底和調料都沒有統一標準,即使同一類型的火鍋,味道也各不相同,可謂“一千家火鍋,有一千種味道”。

      總體來說,火鍋就是把各種食材放入兌好的湯中燙熟,再蘸上不同的醬料食用。各地火鍋的主要區別是湯底各有特色,川渝喜辣、貴州尚酸、云南愛鮮,蘸料也隨之產生區別。郝振江說,所有這些火鍋中,北京涮肉算是較為特別的一種。它講究用白水涮肉,湯底沒有任何味道,食材主要靠麻醬小料提味。所以老北京通常不會把它稱作“火鍋”,而是叫“涮肉”。

      火鍋是一種“合家歡”似的餐飲,一桌人圍坐點菜,可以葷素搭配,各取所好。揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養系主任彭景進一步解釋說,將菜品燙熟的做法,相比炸烤煎炸更加健康,特別是蔬菜類食材,簡單的煮燙方式對其所含的維生素C等營養素破壞較小,也能更多地保留其他營養素。但建議點菜時做好葷素搭配,以較全面攝入營養。即使葷菜,也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮等。

      彭景提醒,由于涮煮的時間比較短,原料的安全、清潔更加重要。否則,會有安全隱患。比如蔬菜、畜肉或魚蝦類,若有寄生蟲及蟲卵污染,火鍋的加熱時間和溫度很難將其殺滅。此外,吃火鍋普遍存在高油高鹽問題,即使是以清淡聞名的粵式菜肴,其火鍋常配的沙茶醬,含鹽量也較高,這都不符合健康膳食提倡的“三減(減鹽、減油、減糖)”要求。建議在辣鍋中少涮易吸油的綠葉菜,以防攝入過多油脂;湯料中不加鹽;各種鮮味醬料含鈉多,也盡可能少吃。

      火鍋的湯異常鮮美,但卻不適合痛風或高尿酸血癥的人飲用。因為鮮美的背后,是從各種食物原料中溶解出來的呈鮮物質,會大大增加嘌呤的攝入量。▲

      冷鍋串串

      乍看起來跟麻辣燙很像的另一種街頭小吃是冷鍋串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各種葷素食材被穿成小串展示,食客提前選好,澆上湯汁端上桌。

      雖然叫“冷鍋”,但吃的時候,串串并不是涼的,因為這個“冷”指的是上桌無火。郝振江解釋說,冷鍋串串最大的特點是預制食材,即提前將食材煮熟或鹵好,再分解成串。

      冷鍋串串的獨特之處還在于其特色的保溫方式。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,這種材料可以讓肉串保持比較鮮嫩的口感,既不會像火鍋一樣不小心煮過變老,也不至于因為放涼變硬,食用感受更佳。

      一般認為,冷鍋串串最早出現在上世紀80年代中期,同樣源自四川。傳統的街頭售賣方法是將所有預制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,全部用厚陶瓷鍋分類盛裝擺放,并配以不同風味的蘸料碟,供客人自行取食。但現在一些店家也會選擇將預制好的串串放在冰箱中,顧客選好后,再由后廚稍一加工,最后澆上紅油湯汁上桌。▲

      麻辣燙

      麻辣燙被認為是火鍋的“變種”之一,也可以說是火鍋的簡化版。由于麻辣燙吃起來不及火鍋那么“隆重”,更易走進大街小巷。

      關于麻辣燙的起源說法不一,但普遍認為源自四川,體現了“川味”香、辣的特點。 “燙”在這里是動詞,與煮、涮的動作類似,都是過水將食材做熟。與火鍋相比,麻辣燙的食材沒有太多改變,但選擇方式有所差別。店家會將同類食材用竹簽穿成串,按串下鍋計價。郝振江說,早期做麻辣燙多用紅湯,煮后自帶麻辣味道,但現在為了吸引更多食客,也提供了白水湯、骨湯等更多選擇,再加上醬料調味。傳統的麻辣燙,精髓不在煮,而在湯料。先將陳湯調好味道,煮沸,然后按照煮熟的快慢程度,分批下入食材至全熟,一起撈出。按照不同習慣,有些店家會在撈出菜后再加一兩勺湯,有些則不加。

      麻辣燙屬多次烹飪的餐飲,湯底被反復煮沸,有可能產生一些毒素,對健康不利。此外,其湯里可能含有較多嘌呤,尿酸高的人或痛風患者慎喝。▲

      冒菜

      有人這樣形容冒菜和火鍋的區別:冒菜是一個人的火鍋,火鍋是一群人的火鍋。但從操作方式來看,冒菜其實跟麻辣燙更像,也是食客選菜、店家后廚加工,二者“同宗同族”,都是火鍋“宗室”的延伸。

      冒菜屬成都特色菜,“冒”也是動詞,意思是將新鮮食材放入提前調好的湯鍋,上下提撈幾次,直到“冒”熟。與麻辣燙不同的是,冒菜的備選食材不是用竹簽穿好供顧客選擇,而是像火鍋食材一樣,被切成小塊或小片擺出來,讓客人按喜好來點。冒熟后的食材被一起撈出,倒入調好的配料碗中伴食即可。

      除了辣鍋風味,冒菜還有鹵味類型和白水類型,前者用近似鹵水的香料配湯,味道鮮美,湯底可喝,后者在白水鍋中煮熟,碗內再加香料和香油調味;吃火鍋時,主食多是一些面點;吃冒菜,更多時候會配米飯。▲

      缽缽雞

      缽缽雞,顧名思義,應該是裝在缽里的雞,相傳從清代流傳至今,已有百年歷史。缽缽雞最早的食材主要是雞肉、雞皮、雞冠、雞爪皮、雞心、雞胗等,被制備調味之后,裝在瓦罐中,故此得名。

      隨著時代發展,缽缽雞的食材種類比過去豐富了許多,除主要原料雞肉等,還增加了各種蔬菜,以平衡葷素搭配。同是葷素皆有、竹簽成串、提前預制、陶瓷罐盛裝,缽缽雞看起來與冷鍋串串極為相似。若論差別,一是缽缽雞的葷食基本只來源于雞,雞肉片、內臟、雞腿、翅膀,全都可以分別成串,冷鍋串串沒有葷食上的限制;二是缽缽雞聽起來像熱食,實則冷食,會將經特殊加工后的菜品晾冷,再浸于各種口味的佐料中,只是偶爾會在冬天特別加熱一下,冷鍋串串的名字像是冷食,實際卻是溫熱的。

      由于源自四川,缽缽雞的核心口味也是麻辣,如今發展出椒麻、五香等味道,以適應大眾口味。▲

      (責編:崔元苑、楊迪)

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